Chez Cœur de Lion, nous avons deux passions : le camembert et vous ! Voilà pourquoi, tous les jours, nous prenons autant soin de nos créations que de vos réactions.
L’art de faire du bon fromage exige rigueur et créativité ! Dans les caves d’affinages, tous les sens de nos maîtres fromagers sont en éveil, pour que leurs petits protégés soient toujours aussi irrésistibles !
Philippe Soulié, maître fromager et directeur de la fromagerie depuis 9 ans :
En tant que fils et petit fils de fromagers, Philippe a toujours travaillé dans cet univers et sait de quoi il parle :
« Ce qu’il faut pour faire un bon fromage, c’est surtout beaucoup de soins, d’amour et de respect ! La forte demande nous a amenés à produire en plus grand nombre, il faut donc être d’autant plus vigilants sur la qualité du lait que nous recevons et son utilisation afin d’obtenir un Camembert Cœur de Lion à la qualité égale tout au long de l’année. Pour cela, nous faisons appel à nos sens : nous touchons la texture à chaque étape, sentons l’évolution de l’affinage, goûtons le produit régulièrement et vérifions le développement harmonieux de la croûte. »
Le lait cru normand, réfrigéré directement après la traite, est pasteurisé : il est chauffé pour détruire les bactéries nuisibles et faciliter sa conservation. Le lait peut alors être partiellement écrémé pour ajuster le taux de matière grasse du fromage.
Après la pasteurisation, on ajoute des ferments lactiques et de la présure afin que le lait coagule et se solidifie. On obtient ainsi le « caillé », ou lait solidifié.
On découpe le caillé en petits cubes et on le brasse, avant de le déposer dans des moules. Ceux-ci laisseront s’écouler le sérum, un liquide composé essentiellement d’eau, qu’on appelle aussi petit-lait. Cette étape façonne la forme définitive du fromage.
Les moules peuvent être placés sur des stores d’égouttage ou enveloppés dans une toile, voire pressés pour extraire davantage de sérum. Ces méthodes permettent d’éliminer le petit-lait résiduel.
Avant-dernière étape de la création fromagère, le salage des fromages se fait à sec par pulvérisation, par frottage de la croûte ou par immersion maîtrisée dans une solution salée (saumure). Le sel est essentiel dans la fabrication des fromages, car il favorise l’action des ferments qui donnent leurs caractéristiques à la croûte et la pâte. Il régularise aussi les développements bactériens et optimise l’égouttage, en accélérant le processus de déshydratation.
C’est la dernière phase de la fabrication du fromage. Les fromages sont conservés au frais (entre 10 et 15°), retournés, surveillés et soignés par le fromager affineur. Cette période de maturation varie de quelques jours à quelques semaines, en fonction du fromage, avant que celui-ci soit emballé.
Le fromage se fabrique avec du temps : 10 à 15 jours sont nécessaires pour la fabrication d’un camembert … et votre fromage continuera de s’affiner tout au long de sa vie, pour développer sa texture et ses saveurs inimitables !